‘MENYA ITTO’ ปรัชญาที่ซ่อนอยู่ในสมดุลของรสชาติและรสสัมผัสของราเมน
กลิ่นหอมละมุนและควันสีขาวนวลลอยฟุ้งออกมาจาก ‘Shio Ramen’ ราเมนในน้ำซุปไก่ปรุงรสด้วยเกลือธรรมชาติจากจังหวัดโอคายามะ ชายรูปร่างสมส่วนในเสื้อสีเขียวเข้มกับกางเกงยีนส์และผ้ากันเปื้อนสีขาวสะอาดตา ค่อย ๆ ยกชามราเมนมาเสิร์ฟให้เราอย่างเป็นกันเอง Nicholas Lam หรือ ‘คุณนิค’ หุ้นส่วนและเชฟประจำร้าน ‘MENYA ITTO’ ออกจากครัวเปิดด้วยใบหน้าเปื้อมยิ้ม “ชามนี้เพอร์เฟ็กต์แล้ว enjoy your food นะครับ” นั่นหมายความว่า ราเมนทุกชามที่เสิร์ฟให้ลูกค้าต้องประกอบด้วยหัวใจสำคัญ 2 ประการคือ ‘Balance & Texture’ สะท้อนปรัชญาราเมนของ ‘MENYA ITTO’ ที่เป็นมากกว่าเมนูอิ่มท้อง แต่คือความสุขที่ได้ลิ้มลองจนน้ำซุปหยดสุดท้าย
คงไม่ผิดนักหากเราจะรู้สึกว่า ‘MENYA ITTO’ เหมือนร้านราเมนเวทมนตร์ ที่ซ่อนตัวอยู่ในสถานที่พิเศษที่อยู่ในชั้น B โซน Urban Kitchen ของเอราวัณ แบงคอค (ใกล้แยกราชประสงค์) โดยมีคุณนิคเป็นพ่อมดราเมนที่สนุกกับการสร้างเซอร์ไพร์สให้คนตกหลุมรักเมนูแปลกใหม่ที่ได้ลิ้มลอง ‘MENYA ITTO BKK ไม่ใช่ร้านแฟรนไชส์ แต่เป็นหุ้นส่วนของร้านราเมนที่มีชื่อเสียงอันดับต้นจากโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น ร้านที่มีคนต่อคิวมากกว่า 100 คน ทำให้เชฟหนุ่ม ‘ยูกิฮิโกะ ซาคาโมโตะ’ (Yukihiko Sakamoto) ถึงกับบินตรงมาสอนสูตรลับของทางร้านและใช้ชีวิตในกรุงเทพ ฯ นานสามเดือน เพื่อให้แน่ใจว่า เขาได้ถ่ายทอดจิตวิญญาณราเมนของ ‘MENYA ITTO’ อย่างสมบูรณ์แบบ
“ความพิเศษอยู่ที่น้ำซุปที่ได้จากสมดุลระหว่างวัตถุดิบจาก ‘ผืนดิน’ และ ‘ท้องทะเล’ เราจึงเลือกไก่ออร์แกนิคที่ได้จากฟาร์มเล็ก ๆ ที่เลี้ยงแบบปล่อยตามธรรมชาติ (Free-Range Chicken) เพื่อให้ได้รส ‘อูมามิ’ เพราะไก่อารมณ์ดี มีความสุข ไม่เครียด จะทำให้รสชาติของน้ำซุปกลมกล่อม นำมาผสมกับวัตถุดิบจากทะเลที่ชาวประมงในเมืองเกียวโตจับได้ตามฤดูกาล เช่น Atsukezuri (ปลาแห้งรมควัน) และ Niboshi (Japanese Anchovy) ทำให้รสชาติของน้ำซุปในแต่ละช่วงอาจจะแตกต่างกันเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับรสอูมามิที่ซ่อนอยู่ในวัตถุดิบเหล่านั้น”
เชฟชาวสิงคโปร์ เล่าถึงที่มาของน้ำซุปด้วยนัยน์ตาเป็นประกาย หากจะมีใครหลงใหลในวัตถุดิบและรสอูมามิที่ซ่อนอยู่ข้างในก็คงจะไม่พ้นคุณนิค เรายังจำได้ดีถึงใบหน้าเคร่งเครียดก่อนเปิดร้านเพียงไม่กี่ชั่วโมง ยามที่คุณนิคตัดสินใจเปลี่ยนน้ำซุปใหม่ เพียงเพราะรสชาติไม่สมดุลและสมบูรณ์แบบตามมาตรฐานของเชฟ ที่ผ่านการทำงานในร้านอาหาร Fine Dining ของยุโรปมานานหลายปี
“จะว่าผมเป็นเพอร์เฟกต์ชั่นนิสต์ก็คงไม่ผิดครับ” คุณนิคยิ้มกว้าง สายตาจับจ้องที่ร่างของเชฟ 2-3 คนที่สาละวนกับการตระเตรียมทุกอย่างให้พร้อมก่อนเปิดร้าน “เชื่อมั้ยว่า ก่อนเปิดร้านนี้ผมไม่อินกับราเมนด้วยซ้ำ จนหุ้นส่วนชวนผมเปิดร้าน ‘MENYA ITTO’ ผมเลยตัดสินใจซื้อตั๋วเครื่องบินไปโตเกียวเพื่อต่อคิวนานสามชั่วโมง กว่าจะได้กินราเมนของเขา ตอนชิมครั้งแรกผมก็ยังไม่อินนะ (หัวเราะ) เลยตระเวนชิมราเมนแทบทุกร้านในโตเกียว”
การนั่งเครื่องบินเพื่อไปตระเวนกินราเมนในโตเกียวอีก 2-3 ครั้ง กลายเป็นความสนุกในการตามหาปรัชญาที่ซ่อนอยู่ในราเมนของแต่ละร้าน คุณนิคพยายามทำความเข้าใจในคำว่า ‘อูมามิ’ ด้วยตัวเอง โดยไม่อิงกับเรื่องเล่าหรือภาพถ่ายสวย ๆ ในโซเชี่ยล ฯ ที่ไม่อาจทำให้เขาเชื่อได้สนิทใจว่า ราเมนร้านนั้นจะอร่อยจริงตามคำร่ำลือ
“ตั้งแต่วันแรกที่ได้ชิมชาชูของ ‘MENYA ITTO’ จนทุกวันนี้ผมยังไม่เห็นราเมนร้านไหนที่ปรุงชาชูเหมือนสูตรของเขาเลยครับ ทุกครั้งที่ผมบินไปกิน ‘MENYA ITTO’ ผมก็เริ่มตกหลุมรักราเมนและเข้าถึงปรัชญาที่ซ่อนอยู่ในราเมนมากขึ้นเรื่อย ๆ ผมชอบน้ำซุป ชาชู และรสสัมผัสของเส้นราเมนที่มีความซับซ้อน เพราะแป้งสาลีที่ใช้ทำเส้นต้องมาจากแคนาดากับญี่ปุ่นเท่านั้น เราจึงตัดสินใจขอเป็น partnership และนำเข้าวัตถุดิบแทบทุกอย่าง เพื่อให้รสสัมผัสที่ดีที่สุดภายใต้มาตรฐานเดียวกับญี่ปุ่น แม้แต่ซีอิ๊ว ซอส หน่อไม้ดองก็มาจากญี่ปุ่น
“รายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ เหล่านี้ที่ทำให้เกิดความสมดุลของรสชาติ ซึ่งเป็นปรัชญาราเมนของ ‘MENYA ITTO’ มาตั้งแต่เปิดร้านครั้งแรกในโตเกียวเมื่อเดือนมิถุนายน 2010 แต่สำหรับผมหัวใจของราเมนอยู่ที่ ‘Balance & Texture’ คือสมดุลของรสชาติและรสสัมผัสที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ตั้งแต่เส้นราเมน ชาชู และน้ำซุป เพื่อให้คุณกินราเมนแล้วมีความสุขและรับรู้ได้ถึงรสอูมามิ ผมจึงให้ความสำคัญกับการค้นหาวัตถุดิบต่าง ๆ ด้วยตัวเอง”
นอกจากตระเวนชิมราเมนในญี่ปุ่นแล้ว ก็เห็นจะมีวัตถุดิบนี่แหละที่คุณนิคตระเวนทำความรู้จักกับเจ้าของฟาร์มต่าง ๆ ในเมืองไทยและต่างประเทศด้วยตัวเอง เพื่อคัดเลือกวัตถุดิบคุณภาพภายใต้มาตรฐานสูงสุดเท่าที่เขาจะหาได้ และบ่อยครั้งมันก็ทำให้เขาได้พบไอเท็มลับเป็นวัตถุดิบพิเศษนำมาปรุงเป็น Special Menu ให้กับลูกค้า
“ทุกครั้งที่เราได้วัตถุดิบพิเศษ ผมจะบอกลูกค้าประจำให้แวะมากินที่ร้าน เราโชคดีที่มีลูกค้าประจำให้การสนับสนุนมาตลอด เราจึงกล้าที่จะคัดสรรวัตถุดิบพิเศษมาทำ Special Menu ผมเองก็มีความสุขทุกครั้งที่ได้คิดค้นเมนูใหม่ ๆ เสิร์ฟให้กับลูกค้า เพียงแต่เราไม่สามารถขายเมนูนั้นได้ตลอดเวลา เพราะเราต้องรอวัตถุดิบตามฤดูกาลและปัจจัยอื่น ๆ เพื่อให้ราคาไม่สูงจนเกินไป เราจึงอาจจะทำได้แค่ 60-200 ชามเท่านั้น”ด้วยจำนวนชามเพียงเท่านั้น จึงไม่น่าประหลาดใจหากคุณจะต้องเกาะติดเพจของทางร้านบ่อย ๆ และอาจต้องแย่งชิงกับคู่แข่งที่เป็นลูกค้าประจำอีกต่างหาก
ความพิเศษที่ซ่อนอยู่ในร้านราเมนแห่งนี้ ดูเหมือนจะมีมนต์เสน่ห์มากกว่าแค่ ‘น้ำซุป’ และ ‘วัตถุดิบลับ’ เพราะทันทีที่ประตูกระจกใสของร้านเปิดให้บริการเวลา 11.30 น. ลูกค้ากลุ่มแรกก็ก้าวเท้าเข้ามาจับจองเก้าอี้จนแน่นร้าน เมนูอร่อยที่ลูกค้าแทบทุกโต๊ะเป็นต้องสั่งคือ Tsukemen (สึเคเมน) ราเมนเส้นหนาเสิร์ฟเย็นแยกน้ำซุปที่เคี่ยวจากไก่ ปลาทะเล กุ้งซากุระเอบิ และหอยเชลล์นานกว่า 18 ชั่วโมง ให้รสชาติของน้ำซุปเข้มข้นเข้ากันได้ดีกับเส้นราเมนสูตรเฉพาะที่ดูดซึมน้ำซุปได้อย่างดี
“ตลอดสามปีที่เราเปิดร้านในเมืองไทย Chashu Itto Tsukemen เป็นเมนูขายดีที่สุด หลายคนชื่นชอบรสชาติ เส้นราเมนที่หนึบกำลังดี กลิ่นของไก่และปลาที่ไม่แรง น้ำซุปไม่เค็มจนเกินไป เพราะเราใช้ปลาอิริโกะหรือปลาตัวเล็ก ๆ นำเข้าจากญี่ปุ่น ทุกอย่างเมื่อรวมกันแล้วต้องเกิดสมดุลของรสชาติที่เรียกว่า ‘อูมามิ’”
ยังไม่ทันที่เราจะอิ่มท้องจากสึคาเมน เราก็ตกหลุมรักChashu Shio Ramen ราเมนในน้ำซุปไก่ปรุงรสด้วยเกลือธรรมชาติจากโอคายามะ ให้รสน้ำซุปกลมกล่อมสมกับที่เชฟตั้งใจให้ออกมาอูมามิที่สุด คือครบทั้งสมดุลในรสชาติและรสสัมผัสของเส้นราเมนที่หนึบกำลังดี ชาชูหอมพร้อมเนื้อสัมผัสกรุบนิด ๆ พอให้เคี้ยวเพลิน ทั้งแปลกใหม่และอร่อยกว่าชาชูนุ่มละลายที่คุ้นเคย เป็นรสสัมผัสที่เข้ากันได้ดีกับน้ำซุป ชาชู และเส้นราเมน
“ผมอยากขอบคุณกลุ่มคนที่ชื่นชอบราเมน ที่ช่วยกันแนะนำร้านราเมนอร่อย ๆ เพื่อเป็นกำลังใจให้กลุ่มธุรกิจราเมนในเมืองไทย สิ่งที่ผมอยากจะฝากไว้ก็คือ ผมอยากให้คุณกินราเมนให้อร่อย กินเพื่อความสุข และเข้าใจในที่มาของรสชาติ เพราะปรัชญาที่ซ่อนอยู่ในราเมนสำคัญกว่าเรื่องเล่าจากภายนอก ความอร่อยเป็นเรื่องปัจเจกซึ่งไม่มี ภาพถ่ายและถ้อยคำใด ๆ บอกรสนิยมของคุณได้ คุณจึงต้องออกไปสัมผัสประสบการณ์นั้นด้วยตัวเอง”
เมื่อเห็นแขกที่อยู่ตรงหน้ามีความสุขกับมื้ออาหาร รอยยิ้มบางพลันปรากฎบนใบหน้าของคุณนิค ที่นั่งทุกตัวเต็มไปด้วยผู้คนที่มีรอยยิ้มและเสียงหัวเราะ เห็นได้ชัดว่าพวกเขามีความสุขกับมื้ออาหารตรงหน้า บางทีพวกเขาอาจจะสัมผัสได้ถึง ‘Balance & Texture’ ที่แทรกซึมอยู่ในราเมนทุกชาม อันสะท้อนปรัชญาราเมนของ ‘MENYA ITTO’ ได้อย่างอบอุ่นและอร่อยลิ้นจนน้ำซุปหยดสุดท้าย
ประสานงานกองบรรณาธิการ : ภญ.ศุภมาส มณีสินธุ์
กดติดตามเราได้ที่
website : www.fyibangkok.com
facebook :
instagram :
twitter :
youtube :
ส่งข่าวประชาสัมพันธ์ถึงกองบรรณาธิการ : pr.fyibangkok@gmail.com โทรศัพท์ 096 449 9516
- รวมไอเดียแฟชั่นชุดกี่เพ้า ตรุษจีนปีนี้คุณต้องเก๋จัดกว่าใคร - January 20, 2020
- พัทยาพาฟิน! ขับรถไปเช็คอินเก๋ๆ ที่ร้าน ‘ไทยมาเช่’ กันดีกว่า - December 5, 2019
- นิทรรศการ Living Cemetery นิทรรศการเดี่ยวของปราง เวชชาชีวะ - August 30, 2019
สมัชชา เกิดมาในยุคภาพถ่ายขาวดำและกล้องฟิล์มผ่านการร่ำเรียนด้านการถ่ายภาพจาก.
คณะศิลปกรรมศาสตร์ สาขาทัศนศิลป์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เคยร่วมงานถ่ายภาพกับเอเจนซี่ชื่อดังก่อนจะไปใช้ชีวิตที่ลอส แอนเจลิส สหรัฐอเมริกา
สมัชชา เป็นช่างภาพมืออาชีพที่ได้รับการยอมรับว่าสามารถสร้างความมหัศจรรย์และมนต์เสน่ห์ให้แก่ภาพถ่ายทุกภาพได้อย่างน่าทึ่ง ทั้งในด้านการจัดวางองค์ประกอบ การให้แสง ตลอดจนการทำ Post Production เขามีปรัชญาการทำงานว่า “สร้างความแปลกใหม่ให้กับงานธรรมดาๆ แต่ต้องสามารถใช้งานได้จริง”
สมัชชา ยังคงถ่ายภาพอย่างต่อเนื่อง ใช้ชีวิตอันแสนจะวุ่นวายกับภรรยาและแมวอีก 40 ตัว