ขนมหวานอินเดีย ประวัติศาสตร์กินได้และกลิ่นอาย Urban Cult

‘มิไฐ’ (Mithai) ขนมหวานอินเดีย ที่ไม่ได้มีดีแค่หน้าตาสวยงาม แต่สะท้อนถึงศรัทธาและวัฒนธรรมของชาวอินเดียมาแต่ครั้งโบราณ ตามความเชื่อของชาวอินเดียขนมหวาน’เป็นสัญลักษณ์ของ “ความรุ่งเรืองและความอุดมสมบูรณ์” ด้วยวัตถุดิบง่าย ๆ อย่าง น้ำตาลอ้อย นมวัว ถั่วเปลือกแข็ง และเครื่องเทศนานาชนิด นำมารังสรรค์เป็นขนมหวานหลากสีที่ซ่อนความหมายตามหลักความเชื่อไว้ภายใน จากราชสำนักโบราณของอินเดียถึงย่านพหุวัฒนธรรมอย่างพาหุรัด ใจกลางกรุงเทพฯ ขนมหวานของชาวอินเดียยังสะท้อนทั้งวัฒนธรรมและ Urban Lifestyle ของคนอินเดียยุคใหม่ได้อย่างน่าสนใจ

ประวัติศาสตร์ ‘ขนมหวาน’ ของชาวอินเดีย

ขนมหวานอินเดียหรือ ‘มิไฐ’ มีประวัติศาสตร์ยาวนานนับพันปีและเกี่ยวพันอย่างลึกซึ้งกับศาสนา วัฒนธรรม และอิทธิพลจากต่างชาติ หลักฐานทางโบราณคดีระบุว่า ชมพูทวีป (อนุทวีปอินเดีย) เป็นผู้บุกเบิกการปลูกอ้อยและคิดค้นวิธีการผลิตน้ำตาลทรายบริสุทธิ์ (Sarkara) และน้ำตาลดิบ (Gur หรือ Jaggery) มาตั้งแต่ประมาณ 8,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช โดยขนมหวานในยุคนั้นทำจากวัตถุดิบง่าย ๆ อย่าง น้ำผึ้ง น้ำอ้อยดิบ ธัญพืช และผลไม้ตามฤดูกาล

เชื่อกันว่า ขนมหวานที่เก่าแก่ที่สุดคือ คีร์ หรือ พายาซัม (Kheer / Payasam) ซึ่งทำจากข้าวหรือวุ้นเส้นหุงกับนมและน้ำเชื่อม ได้รับการกล่าวถึงในตำราพระเวทและเป็นสัญลักษณ์ของความเป็นสิริมงคล เช่นเดียวกับ อาปูปา (Apūpa) ขนมเค้กโบราณที่กล่าวถึงในคัมภีร์ฤคเวท ทำจากแป้งข้าวบาร์เลย์ทอดในเนยใสจุ่มน้ำผึ้ง อันเป็นต้นกำเนิดของขนมมาลปัว (Malpua) และ ลาดู (Laddu) ขนมทรงกลมที่ทำจากแป้งถั่วผสมน้ำตาลและเนยใส ที่มีบทบาทสำคัญทางศาสนาและพิธีบูชาเทพเจ้า

เข้าสู่ยุคกลาง (ค.ศ. 600 เป็นต้นไป) ขนมหวานเริ่มพัฒนาด้วยนมและเนยใส ซึ่งถือเป็นวัตถุดิบศักดิ์สิทธิ์ที่ถวายเทพเจ้า โดยมี ‘นม’ และผลิตภัณฑ์จากนม (เช่น นมเปรี้ยว เนยใส) เป็นวัตถุดิบศักดิ์สิทธิ์ที่ใช้ถวายเทพเจ้ามาตั้งแต่ยุคแรกเริ่ม เช่น เปดะ (Peda) ที่ทำจากนมกวนแข็ง นอกจากนี้ ชาวเบงกอลในภาคตะวันออกของอินเดียยังค้นพบวิธีทำให้นมจับตัวเป็นก้อน (Chhena หรือ Paneer) ทำให้เกิดขนมตระกูลชีสสดที่โด่งดัง เช่น รัสโกลลา (Rasgulla) และ สันเทศ (Sandesh)

ยุคราชวงศ์โมกุล (Mughal Era) ค.ศ. 1526 – ค.ศ. 1707 ขนมหวานอินเดียเริ่มมีความซับซ้อนมากขึ้น ด้วยอิทธิพลจากชาวเปอร์เซียและเอเชียกลาง การใช้เครื่องเทศหรูหราอย่าง หญ้าฝรั่น น้ำดอกกุหลาบ และถั่วเปลือกแข็ง ทำให้เกิดขนมหวานอย่าง กุหลาบจามุน (Gulab Jamun) จาเลบี (Jalebi) และคุลฟี (Kulfi) หรือไอศกรีมสไตล์อินเดีย ที่ทำจากการเคี่ยวนมสดและเป็นของหวานที่ได้รับความนิยมในราชสำนักโมกุล ขนมเหล่านี้ไม่เพียงหอมหวานเท่านั้น แต่ยังมีหน้าตาสวยงามเพื่อใช้ประกอบพิธีกรรมทางศาสนาและเทศกาลเฉลิมฉลอง

ในยุคอาณานิคมหรือ บริติชราช (British Raj) ค.ศ. 1858 – ค.ศ. 1947 น้ำตาลมีราคาถูกลง ทำให้ขนมหวานเข้าถึงคนทั่วไปมากขึ้น แต่ละภูมิภาคจึงพัฒนาขนมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เช่น ไมซอร์พัก (Mysore Pak) จากภาคใต้ที่ทำจากถั่วลูกไก่ เนยใส และน้ำตาล หรือ บาร์ฟี (Barfi) จากภาคเหนือที่มีลักษณะคล้ายฟัดจ์ (Fudge) ของตะวันตก เป็นขนมหวานที่ได้รับความนิยมอย่างมากในงานเฉลิมฉลองและเทศกาลดิวาลี (Diwali) ขนมหวานอินเดียยังคงสะท้อนทั้งศรัทธา ความงาม และ urban cult ของชีวิตสมัยใหม่ ทุกคำเปรียบดังบทกวีของรสชาติ ประวัติศาสตร์ และสุนทรียะที่กินได้

** อ่านวิธีบูชาพระแม่ลักษมีด้วยขนมหวานได้ที่>> วิธีบูชาพระแม่ลักษมี ในค่ำคืน ‘ดิวาลี’ เพื่อความมั่งคั่ง – FYI

‘เพธา’ ขนมหวานสีขาวที่เล่ารักแท้จากทัชมาฮาล

หนึ่งในขนมหวานที่มีเกร็ดความรู้สนุก ๆ ทางประวัติศาสตร์เกี่ยวกับ ‘เพธา’ (Petha) เชื่อกันว่าคิดค้นขึ้นมาในสมัยจักรพรรดิชาห์จาฮาน (Shah Jahan) แห่งราชวงศ์โมกุล พระองค์ทรงครองราชย์ใน ค.ศ. 1628–1658 ระหว่างการก่อสร้างทัชมาฮาล จักรพรรดิจาฮานได้สั่งให้เชฟของราชสำนักคิดค้นขนมหวานที่มีความบริสุทธิ์และสีขาวเหมือนมหาวิหาร เชฟจึงตัดฟักขาว (เพธา) เป็นลูกเต๋า ต้มกับน้ำแล้วผสมน้ำตาล เพื่อเป็นขนมหวานที่บริสุทธิ์และสวยงามเหมือนทัชมาฮาล

อีกตำนานเล่าว่า ระหว่างสร้างทัชมาฮาลซึ่งกินเวลานานถึง 22 ปี คนงานกินแต่โรตีและถั่วเลนทิล (dal) จนเบื่อและล้มป่วย จักรพรรดิจาฮานจึงได้ปรึกษาสถาปนิก อุสตัด อิซา (Ustad Isa) ซึ่งเขาก็ไปขอคำแนะนำจาก Pir หรือผู้ให้คำแนะนำทางจิตวิญญาณอีกที โดย Pir กล่าวว่า เขาได้รับสูตรขนมเพธาระหว่างทำสมาธิ จักรพรรดิชาห์จาฮานจึงสั่งให้เชฟประจำราชสำนักทำขนมชนิดนั้นขึ้นมา โดยเชฟได้นำฟักขาวมาต้มกับน้ำและผสมน้ำตาลกลายเป็นแหล่งพลังงานเร่งด่วนให้คนงาน และเป็นขนมหวานพื้นเมืองมาจนถึงปัจจุบัน เรื่องราวของเพธาจึงไม่ใช่แค่ขนมหวาน แต่เป็นบทกวีสีขาวที่บอกเล่าความรัก ศรัทธา และความวิจิตรของยุคโมกุลอีกด้วย

ทำไมขนมอินเดียต้องหวานจัด เบื้องหลังความหวานแสบคอ

นักประวัติศาสตร์อาหารชื่อดัง K.T. Achaya นักประวัติศาสตร์อาหารและนักวิทยาศาสตร์อาหารชาวอินเดีย ที่มีชื่อเสียงด้านการศึกษาประวัติศาสตร์อาหารอินเดียและพัฒนาการของวัตถุดิบ เคยกล่าวไว้ว่า “ขนมอินเดียเริ่มจากนม น้ำผึ้ง และผลไม้ แต่การเติมน้ำตาลทำให้มิไฐกลายเป็นสัญลักษณ์ของความเจริญรุ่งเรืองและพิธีกรรมทางศาสนา” การใส่น้ำตาลเข้มข้นในขนมหวานไม่เพียงช่วยเก็บรักษาอาหาร แต่ยังสะท้อนอุดมคติแห่งความสมบูรณ์แบบและความมั่งคั่งของสังคม

Photo by fuseviews on Unsplash

Tarla Khanna เชฟและนักเขียนตำราอาหารชาวอินเดีย ผู้มีชื่อเสียงด้านการทำอาหารอินเดียและขนมหวาน จน ได้รับยกย่องเป็น “Queen of Indian Cooking” สำหรับการทำให้ขนมและอาหารอินเดียที่เข้าถึงง่าย และยังคงความ authentic ของรสชาติแบบดั้งเดิม อธิบายว่า “รสหวานจัด คือส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมของ Mithai ในเมืองใหญ่ ขนมแต่ละชิ้นต้องสวยงาม สีสันสะดุดตา และมีลวดลายซับซ้อนเหมือนประติมากรรมขนาดจิ๋วที่ทั้งอร่อยและมีความเป็นศิลปะในตัว” ทั้งสีสัน รูปทรง และการจัดวางองค์ประกอบต่าง ๆ สื่อถึงศรัทธาและความงาม ความหวานจัดจึงไม่ใช่เรื่องของรสชาติเท่านั้น แต่ยังเป็น statement แห่งความมั่งคั่งทั้งเชิงวัฒนธรรมและจิตวิญญาณ ทุกคำหวานของมิไฐ คือบทกวีที่เล่าประวัติศาสตร์ ความศรัทธา และความงามที่ถูกสืบทอดผ่านยุคสมัย หวาน ล้ำ หรู และเต็มไปด้วยจิตวิญญาณแห่งเทศกาล

10 ขนมหวานอินเดียยอดนิยม ที่คนรักความหวานต้องลอง!

ขนมหวานอินเดียเป็นที่นิยมอย่างมากในด้านรสชาติที่หวานละมุนและมีความหลากหลายทางวัฒนธรรม โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลายชนิดมีความเกี่ยวข้องกับการบูชาเทพเจ้าในศาสนาฮินดู เรารวม 10 อันดับขนมหวานยอดนิยมของอินเดีย พร้อมส่วนประกอบ ความหมาย และเทพเจ้าที่นิยมใช้บูชามาฝาก

1. กุหลาบจามุน (Gulab Jamun): ขนมหวานที่ทำจากนมสด แป้ง (มักเป็นแป้งสาลี) เนยใส (กี หรือ Ghee) นำมาปั้นเป็นก้อนกลม ๆ แล้วทอดจนเป็นสีทองหรือน้ำตาล นำไปแช่ในน้ำเชื่อม (Chashni) ที่มีส่วนผสมของน้ำกุหลาบและกระวาน บางครั้งใส่หญ้าฝรั่น (Saffron) ลงไป จามุนสื่อถึงความบริสุทธิ์และความสงบ (เนื่องจากสีขาวครีมหรือทองอ่อนก่อนแช่น้ำเชื่อม) และความหอมหวาน นิยมนำไปถวายพระศิวะ

• ลาดู (Laddu / Ladoo): ขนมหวานที่ทำจากแป้งถั่ว (แป้งถั่วลูกไก่ หรือ Besan) เนยใส และน้ำตาล มักปั้นเป็นก้อนกลม อาจมีส่วนผสมอื่น ๆ เช่น มะพร้าวขูด ถั่ว หรือเครื่องเทศต่าง ๆ สื่อถึงความอุดมสมบูรณ์ ความสุข ความสำเร็จ และเครื่องหมายแห่งความเป็นสิริมงคล เป็นขนมที่พระพิฆเนศทรงโปรดปรานที่สุด จึงเป็นที่นิยมถวายเพื่อขอพรให้ประสบความสำเร็จในทุกด้าน

• โมทกะ (Modak): ขนมหวานที่มีลักษณะคล้ายขนมจีบแต่มีรสหวาน ทำจากแป้งข้าวเจ้าห่อไส้ที่ทำจากมะพร้าวขูดผสมน้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลทราย มีกลิ่นหอมของลูกจันทน์เทศและหญ้าฝรั่น มักนำไปนึ่งหรือทอด (แบบทอดเรียก Khoya Modak) เป็นสัญลักษณ์แห่งปัญญาและความสำเร็จ มีรูปทรงคล้ายถุงเงินถุงทอง เป็นอีกหนึ่งขนมทรงโปรดของพระพิฆเนศและนิยมถวายควบคู่กับลาดู

• จาเลบิ (Jalebi): ขนมหวานอินเดียที่มีลักษณะเป็นเกลียวหรือก้นหอย ทอดจนกรอบและชุ่มไปด้วยน้ำเชื่อมรสหวาน เป็นขนมที่ได้รับความนิยมอย่างมากในอินเดีย ปากีสถาน และประเทศอื่น ๆ ในเอเชียใต้ จาเลบิมีรูปทรงคล้ายกำไลข้อมือสื่อถึงความรัก ความผูกพัน และเป็นขนมที่นิยมทำขึ้นเพื่อเฉลิมฉลองในงานเทศกาลต่าง ๆ นิยมถวายพระแม่ลักษมี เนื่องจากสีส้มสดใสและสื่อถึงโชคลาภ

• ราสมาลัย (Rasmalai): ขนมหวานที่ได้รับความนิยมอย่างสูง มีต้นกำเนิดมาจากภูมิภาคเบงกอล (ครอบคลุมอินเดียตะวันออกและบังกลาเทศ) ทำจากก้อนชีสสดนุ่ม ๆ นำไปแช่ในน้ำนมหวานปรุงรสด้วยกระวาน หญ้าฝรั่น และโรยหน้าด้วยถั่วพิสตาชิโอหรืออัลมอนด์ คำว่า ‘Ras’ แปลว่า ชุ่มฉ่ำ (Juicy) และ ‘Malai’ แปลว่า ครีม (Cream) สื่อถึง ก้อนครีมที่ชุ่มฉ่ำหวานละมุนละไม และเป็นเครื่องหมายของความสุขและความสดชื่นนิยมถวายพระวิษณุและพระแม่ลักษมี เนื่องจากส่วนผสมหลักจากนมหรือครีม เกี่ยวข้องกับความบริสุทธิ์และความอุดมสมบูรณ์

• บาร์ฟี่ (Barfi / Burfi): ขนมหวานทำจากนมข้น นมผง หรือชีสสด (Khoya) กวนกับน้ำตาลจนข้นและแข็งตัว ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ มะพร้าว ถั่ว หรือช็อกโกแลต นำมาตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอดีคำ บาร์ฟี่เป็นสัญลักษณ์ของความรักและความปรารถนาดี (เหมือนขนมเปดะ) และความบริสุทธิ์ (จากสีขาวของนม) สามารถถวายเทพเจ้าได้หลายองค์ เช่น พระแม่ลักษมี และพระพิฆเนศ

• เปดะ (Peda): ขนมหวานทำจากนมข้นเคี่ยวกับน้ำตาลและเนยใสจนเป็นก้อน เพิ่มเครื่องเทศกลิ่นหอมต่าง ๆ ลงไป เช่น กระวาน หรือหญ้าฝรั่น  เป็นสัญลักษณ์ของความรักและความปรารถนาดี มักถูกมอบให้กันในโอกาสมงคล นิยมถวายพระกฤษณะ และพระศิวะ

• รัสกุลลา (Rasgulla): ขนมหวานที่ได้รับความนิยมอย่างมากในเอเชียใต้ โดยเฉพาะภูมิภาคเบงกอลตะวันออก (รัฐเบงกอลตะวันตกของอินเดีย และบังคลาเทศ) และโอริสสา (Odisha) ทำจากก้อนชีสสดนำไปต้มหรือนึ่งในน้ำเชื่อมหอมกลิ่นกระวาน เนื้อสัมผัสคล้ายฟองน้ำ สื่อถึงความบริสุทธิ์และความหวานชื่นของชีวิต สามารถถวายเทพเจ้าได้หลายองค์ (โดยเฉพาะทางเบงกอล)

• มัยซอร์ปาค (Mysore Pak): ขนมหวานอินเดีย (Mithai) ที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รักอย่างมากในรัฐทางตอนใต้ของอินเดีย โดยเฉพาะรัฐกรณาฏกะ (Karnataka) และทมิฬนาฑู (Tamil Nadu) ชื่อขนมมาจากเมืองมัยซอร์ (Mysore) ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิด และคำว่า ‘ปาค’ (Pak / Paaka) ในภาษาท้องถิ่นหมายถึง ‘น้ำเชื่อม’ หรือ ‘ส่วนผสมเคี่ยว’ ขึ้นชื่อเรื่องความหอมหวานและเนื้อสัมผัมเข้มข้น ทำจากแป้งถั่วลูกไก่ น้ำตาล และเนยใส นำไปเคี่ยวจนเข้มข้นและแข็งตัว คล้ายขนมผิงกรอบ แต่เนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำเนยใส สื่อถึงความรุ่งเรืองและเป็นขนมที่หรูหรา นิยมถวายพระพิฆเนศ

1. โซนปาปดี (Soan Papdi): ขนมหวานยอดนิยมที่มีเนื้อสัมผัสเบาบางคล้ายรังไหมอ่อนนุ่ม สามารถละลายในปากได้ง่าย ทำจากแป้งถั่วลูกไก่ แป้งสาลี น้ำตาล และเนยใส ผสมกันแล้วดึงจนเกิดเป็นเส้นใยบางเบาคล้ายใยแมงมุม และตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ สื่อถึงความเบาและอ่อนโยน เป็นขนมที่นิยมมอบให้กันในเทศกาลต่าง ๆ สามารถถวายเทพเจ้าได้ทั่วไป

** ข้อควรรู้: การถวายขนมหวานอินเดีย ถือเป็นสัญลักษณ์ของการอาหารมงคลที่ปราศจากเนื้อสัตว์ โดยทั่วไปสามารถถวายเทพเจ้าได้เกือบทุกพระองค์ แต่บางชนิดจะมีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักในฐานะขนมทรงโปรดของเทพบางองค์เป็นพิเศษ เช่น ลาดูและโมทกะ สำหรับพระพิฆเนศ เป็นต้น

การใช้ ‘มิไฐ’ ในพิธีกรรมทางศาสนา เปรียบเสมือน Urban Ritual ของคนเมืองยุคใหม่ที่ยังคงรักษาความเชื่อแบบดั้งเดิมในชีวิตประจำวัน ทุกองค์ล้วยสื่อถึงศรัทธา ความงาม และความพร้อมที่จะรับพรจากเทพเจ้า การซื้อขนมหวานในย่านพาหุรัดจึงเหมือนการเดินชม “พิพิธภัณฑ์แห่งรสชาติและวัฒนธรรม” ทำให้ขนมหวานอินเดียเป็นสะพานเชื่อมต่อทางวัฒนธรรมที่หอมหวาน สืบทอดองค์ความรู้จากราชสำนักโบราณจนถึงคนธรรมดา เพราะทุกคำหวานคือ ritual, art และ cultural prosperity ที่จับต้องได้

แหล่งอ้างอิง:

1. Achaya, K.T., A Historical Dictionary of Indian Food, Oxford University Press, 1998
2. Khanna, Tarla, Indian Cooking Unfolded, Westland, 2016
3. Sen, Colleen Taylor, Feasts and Fasts: A History of Food in India, Reaktion Books, 2015

https://www.localsamosa.com/2023/05/10/the-sweet-legacy-of-the-mughals-exploring-the-history-of-petha

กดติดตามเราได้ที่

website       :  www.fyibangkok.com

facebook     : https://www.facebook.com/fyibangkok

instagram    : https://www.instagram.com/fyibangkok

twitter         : https://twitter.com/fyibangkok

youtube       : https://www.youtube.com/channel/UChhOQmckv2fqgkXJZ-Q1nCA

ส่งข่าวประชาสัมพันธ์ถึงกองบรรณาธิการ : pr.fyibangkok@gmail.com 
โทรศัพท์ 096 449 9516

• Facebook
• Twitter
• Line